纳豆你了解多少？

小钢炮

纳豆背景小知识

提起纳豆，我们马上会想到这是流行于日本的一种保健食品。黏糊糊的一团，食用前用筷子搅拌，加入酱油等调味品甚至可以加入鸡蛋。相信有不少读者已经尝试过这一种“美味”了，但是你对它的了解有多少呢？更多知识在纳豆激酶素

纳豆是将纳豆芽孢杆菌接种到煮熟的大豆中，在一定条件下发酵而成的一种传统豆类发酵食品。纳豆起源于我们国家，有很多小伙伴说纳豆看起来就是像家里做的酱豆，但是还没有完全做好的样子。由于只适合江南少部分地区居民的饮食习惯，因此并未广泛传播。

唐代时，鉴真高僧于日本传教时将纳豆引入日本。最初，日本居民将煮熟的大豆用秸秆包裹，于湿度较高的自然条件中放置一到两天，当表面产生黏性物质时即可食用。

明治维新后，纳豆逐渐推广到全国。二战结束后，科技日益进步，制冷技术飞速发展，许多家庭小作坊开始工业化生产，日本的纳豆生产逐渐转向工厂，并在 80 年代初制订了最早的纳豆行业标准。目前日本市场上的纳豆产品有的由枯草芽孢杆菌发酵大豆制成，有的由丝状真菌发酵大豆制得，有的则由大米、食盐经微生物固体发酵而成。

纳豆的保健作用

01溶解血栓

已有研究报道，纳豆具有溶栓功能主要因其含有纳豆激酶。自日本的须见洋行博士发现纳豆激酶的存在以来，先后有许多学者对其进行了深入研究。无论是体外实验还是体内实验都相继得到了证实。同时大量研究表明，纳豆的溶栓作用与其中含有的维生素 K 有关，维生素 K 为人体肝脏合成凝血酶原的必须活性因子，参与血液抗凝和促凝双向调节过程。

此外，纳豆中还含有尿激酶、弹性蛋白酶、尿激酶原激活剂以及加速纤维蛋白溶解作用的物质，不仅能提高纤维蛋白溶解酶的活性，还能提高纤溶酶原激活物的活性。纳豆中存在的上述溶栓物质一起协同作用，使其具有良好的溶栓功效。

02预防骨质疏松

有学者在 1662 名日本老年男性中发现，纳豆摄入量越高，骨密度低的风险越低。这种关联只存在于纳豆中，与豆腐、大豆粉、青豆或煮熟的大豆等未发酵豆制品的食用无关。纳豆中富含的维生素K2可通过影响骨钙素羧化、成骨细胞和破骨细胞分化和凋亡来促进骨骼健康，有关报告指出，食用纳豆频率高低会显著影响摄入者体内维生素 K。此外纳豆的高钙含量，以及纳豆表面粘性物质对钙离子的结合，也是影响摄入者骨密度的重要因素。

03抗菌、抗氧化作用

纳豆在日本的发展具有悠久的历史，在医学条件不发达的年代，纳豆曾被广泛用于疾病治疗。随着医学技术的不断发展，后续研究证明纳豆可以杀死某些致病菌，还能抑制O157大肠杆菌的生长繁殖。同时纳豆也含有SOD等许多抗氧化成分。

04抗癌作用

大豆中的有效成分本身具有抗癌活性，经发酵产生的 5,7,4-三羟异黄酮和染料木素使纳豆具有更为显著的抗癌功效。龟田教授通过有名的动物实验验证了纳豆菌也具有一定的抗癌作用，且不会影响动物的正常生长。

05调节肠道功能

有关报道显示，纳豆的消化率明显高于普通的蒸煮大豆，同时发酵过程使其富含大量助消化的活性酶，因此纳豆能够有效调节肠道功能。纳豆在发酵过程中产生的代谢产物能够有效调节肠道pH环境，为肠道益生菌的生存提供良好的环境，同时可抑制有害微生物在肠道内繁殖。纳豆表面的粘稠状拉丝物能在消化道内形成覆膜，降低刺激性物质对消化道的伤害，对消化道起到保护作用。