​谈谈素菜与葡萄酒的搭配小贴士

小钢炮

在素菜与葡萄酒的搭配中，要考虑的一个关键因素是菜肴的烹调方法。蒸煮的菜肴比爆炒、烤、烘或炖的菜肴风味更为清淡，小火炒和煎的菜肴风味趋于中间。因此，比起烤制的蔬菜，蒸制的蔬菜适合搭配酒体更轻的葡萄酒。

第 二个需要考虑的关键因素是菜肴“丰富”和“轻盈”的原因。相比蔬菜来说，全脂牛奶、奶油、鸡蛋和奶酪的口感更为丰富。在素菜的烹饪中，人们常常会使 用橄榄油、素肉、豆腐甚至是坚果来增添其口感的“丰富性”。此外，蔬菜制作的酱汁、菜泥等增添了菜肴的风味，十分适合搭配亲切易饮的葡萄酒。而以水果制作 的酱汁和果酱为菜肴增添了甜味和酸味，与香料和盐带来的口感形成鲜明的对比，根据对比搭配的原则，适合搭配辛辣、草本或具有“咸味”的SUR葡萄酒。

当然，这里所讲道的内容并不是餐酒搭配的唯一标准。

红酒客为您介绍一些常见的蔬菜葡萄酒搭配范例。

1、豆类、小扁豆等：这类菜肴一般口感香醇，风味浓郁，适合搭配酒体中等至饱满的红葡萄酒，如西拉（设拉子）、梅洛、古典基安蒂、黑皮诺、仙粉黛、罗讷河谷葡萄酒或者来自法国阿尔萨斯（Alsace）的干白葡萄酒。

2、玉米：不管是带奶油的玉米还是不带奶油的玉米，都适合搭配口感丰富且具有橡木风味的霞多丽葡萄酒。

3、香草蔬菜蒸粗麦粉：搭配干型桃红葡萄酒、干型桃红起泡酒、长相思、维欧尼、未经橡木桶陈酿的霞多丽（如真正的法国夏布利）、半干型琼瑶浆（Gewurztraminer）和雷司令（Riesling）。

4、西班牙凉菜汤以及其他清淡的生西红柿菜肴：搭配葡萄牙的绿酒、西班牙卢埃达（Rueda）的长相思葡萄酒，此外还有普罗旺斯的干型桃红葡萄酒。

5、 烤蔬菜：适合搭配果味充沛、酒体轻至中等的红葡萄酒，如博若莱村庄（Beaujolais-Villages）、里奥哈佳酿（Rioja Crianza）、多姿桃（Dolcetto）、黑皮诺或澳大利亚的“GSM”（包括歌海娜、设拉子及慕合怀特）。也适合搭配白葡萄酒，如维欧尼、白富美 （Fumé Blanc）、琼瑶浆或阿根廷的特浓情（Torrontes）葡萄酒。

6、 意粉、烩饭、烤蔬菜或炒蔬菜：这些菜肴采用特级初榨橄榄油和少许香醋烹制，适合搭配酒体饱满的白葡萄酒，如加州霞多丽、维欧尼，罗讷河丘白葡萄酒， 澳大利亚的赛美蓉或华盛顿州的赛美蓉及霞多丽调配葡萄酒。同时这些菜肴也适合搭配红葡萄酒，如托斯卡纳的古典基安蒂（Chianti Classico）或蒙塔希诺干红葡萄酒（Rosso di Montalcino），葡萄牙杜奥（Dao）和西班牙杜埃罗河（Ribera del Duero）红葡萄酒，加州黑皮诺、梅洛以及仙粉黛，或哈得逊河谷（Hudson Valley）及长岛（Long Island）的品丽珠，或是廉价、简单、年轻的波尔多红葡萄酒等。

此外，如同所有的食品一样，配料的品质、新鲜程度也是影响餐酒搭配的至关重要的因素。