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无论是参加酒会还是葡萄酒晚宴甚至只是朋友间的聚会，只要涉及到多种葡萄酒，都会涉及到先后问题。许多人都对侍酒顺序不以为然，总觉得想喝什么就喝什么才是最好的。然而，考虑到葡萄酒的口感和风味浓度以及配餐的需要，掌握侍酒顺序就显得非常重要了。 SURFRIO红酒举个例子：桌上有一个很甜的橙子和一颗糖果，但你选择先吃糖果；吃完后再来吃橙子，你就会发现橙子一点都不甜了。很多人都有这种经验，这个道理相信大家也都明白。同理可知，在喝葡萄酒的过程中，先后顺序也非常重要。 -01- 常见侍酒顺序之通用法则 （1）干型葡萄酒优先，甜型葡萄酒在后人的舌头对甜味的感知非常灵敏，如果优先饮用甜酒的话，那么刚被甜味冲刷过的舌头很难辨别出干型葡萄酒的风味特点，这一点是不利于品鉴或享受葡萄酒的。再者，先喝甜型再喝干型，那么甜酒的悠长余味会影响后者的口感，甚至使其酸感更加突出。（2）白葡萄酒优先，红葡萄酒在后由于白葡萄酒较少含有单宁，而且相对红葡萄酒而言白葡萄酒往往更加新鲜轻盈，优先饮用才不至于被红葡萄酒厚重的风味盖住其活泼特性。（3）酒体轻盈型葡萄酒优先，酒体饱满型在后先品尝酒体轻盈型葡萄酒可以更易感知到其细腻雅致之美，同时也不影响后续品尝酒体饱满型葡萄酒时的复杂度。然而如果颠倒顺序，那么优先饮用的酒体饱满型葡萄酒会盖过后者的风味，从而使其沦为炮灰。（4）起泡酒优先，静止葡萄酒在后 通常而言，起泡酒比静止葡萄酒要更加轻盈爽脆、清新活泼，适宜用作餐前酒开胃，因此一般会最先饮用。对于多款不同风格的起泡酒，同样要遵循先白后红，先干后甜的原则。（5）年轻葡萄酒优先，老酒在后通常，喝葡萄酒应该先简单后复杂，而一些不适宜陈年的年轻葡萄酒一般相对简单，而陈年老酒大多经过橡木桶陈酿，加上长时间的窖藏使其衍生了一系列复杂的香气和风味，因此更适宜推后饮用。 （6）加强酒最后相比非加强型葡萄酒而言，加强酒的酒精度和口感浓郁度都更高，因此更适合最后饮用。 -02- 常见侍酒顺序之实用法则 （1）纯品鉴时的侍酒顺序 通常，如果是一组白葡萄酒的品鉴，最好从适饮温度最低的葡萄酒开始，因为那些适饮温度较高的葡萄酒一般口感更为厚重，先饮用的话会盖住其它葡萄酒的香气和风味。如果是品鉴不同种类的葡萄酒，那么优先品鉴起泡酒，然后普通干白接着是优质干白、轻盈型干红、厚重型干红，最后是甜酒。当然，你也可以以优质的波特（Port）或雪利（Sherry）作为收尾。垂直品鉴：应从最近的年份到最远的年份。由于垂直品鉴针对的是同一款酒，因此主要需要考虑的是陈年香气和口感的变化，通常老酒的风味更加复杂，不建议优先饮用。 例外：随着陈年，老酒的酒体会比年轻时更加轻盈，因此也可以优先饮用酒体较轻的老酒，这符合上述的原则（3）。此外，年轻葡萄酒的花果香味非常浓郁，口感更加紧致，单宁也更加强劲，如果优先饮用的话会影响后续老酒的风味。因此应该优先品尝口感柔和，复杂优雅，余味悠长的老酒，再来享受活泼强劲的新酒。水平品鉴：如果是同一品种的水平品鉴，严格上并没有什么先后顺序，只需遵循先简单后复杂的原则。此外，还需注意的是，对于同一品种而言，来自凉爽地区的葡萄酒往往酒精度相对较低，酒体也更轻，因此适合优先饮用。比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon），一般来说，波尔多（Bordeaux）的应该在加州和澳大利亚的之前喝。 （2）配餐时的侍酒顺序侍酒顺序很重要，尤其是在正式晚宴中，好的顺序不仅可以让葡萄酒充分展现其魅力，更能提升用餐体验。反之，葡萄酒和美食都可能变得索然无味。正式的晚宴中一般包括开胃菜、正餐和甜点等，不同的美食适宜搭配不同的葡萄酒，这也是葡萄酒分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒的重要原因。也就是说，正式晚宴中的侍酒顺序依照上菜顺序一般不会错。如下所示： 开胃菜：适宜搭配干型雪利、干型香槟（Champagne）或干白葡萄酒； 汤：搭配勃艮第白（White Bourgogne）、干型香槟； 鱼类：搭配干型香槟或干白葡萄酒，如霞多丽（Chardonnay）或长相思（Sauvignon Blanc）； 家禽类：搭配干白葡萄酒或酒体比较轻盈的干红，比如黑皮诺干红。 红肉类：搭配干红葡萄酒，如波尔多红或勃艮第红； 餐后甜点：搭配餐后酒，如马德拉（Madeira）、麝香甜白（Muscat）、茶色波特（Tawny Port）、甜型雪利或托卡伊贵腐甜白； 巧克力：波特或奶油雪利（Cream Sherry）。 万事皆有例外，尤其是在搭配食物后，例外更多。 如果你的头盘菜是三文鱼，那么选择一个稍加冰镇的博若莱（Beaujolais）或黑皮诺（Pinot Noir）等也是可取的； 有时候后续的主菜也可以选择酒体饱满型霞多丽（Chardonnay）或赛美蓉（Semillon）来搭配； 在法国，苏玳甜白（Sauternes）和托卡伊甜白（Tokaji）常用来搭配主菜前的鹅肝酱；而主菜常用干型葡萄酒搭配，因此与上述原则违背，不过为了不影响口感建议这时候最好清洁一下口腔； 有的酒体饱满型白葡萄酒比酒体轻盈型红葡萄酒的口感更厚重，因此可以依据配餐情况进行调整。此外，大部分甜白往往放在干红后面作为餐后酒饮用； 有时候起泡酒也可以作为餐后酒，如桃红香槟（Rose Champagne）就非常适合搭配餐后水果（如覆盆子或草莓等）；此外，起泡酒中也不乏甜酒，如莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d'Asti）就和提拉米苏等甜食搭配较好；
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发表于 2021-3-28 11:28:23
